O peito de churrasco americano que apareceu no menu do NYC Bistro AZEDO Era um pouco diferente do que normalmente seria de esperar de um restaurante de Greenwich Village. A carne veio de uma vaca leiteira.

“É um produto premium”, diz o chef e parceiro executivo Daniel Garwood. “A vaca passou por toda a sua vida. Há muito marmoreio natural. Tem um sabor e textura interessantes. ”

Desde que abriu o restaurante em outubro de 2024, Garwood, que vem da Austrália e passou um tempo cozinhando na Suécia, serviu cor de lombo, lombo, lombo, peito e até uma torta de picada, todos da carne de vaca leiteira.

Nos EUA, as vacas leiteiras são quase exclusivamente criadas para produção de laticínios. A exceção são bezerros masculinos, vendidos para a indústria de carne bovina e criados para vitela ou carne bovina. Uma vez que a produtividade do leite de vaca leiteira diminui, as vacas são abatidas com a carne, o que é frequentemente considerado de menor qualidade e entra em comida de cachorro e gato e hambúrgueres de fast food. Em outras partes do mundo, porém, como na Suécia, onde Garwood trabalhava, a carne de rebanhos leiteiros é valorizada.

Agora, um número crescente de restaurantes americanos, incluindo acru, Blue Hill em Stone Barnse Restaurante Gwen Em Los Angeles, tem explorado se a carne de vaca de laticínios atrairá os consumidores interessados ​​em sustentabilidade.

“Considera -se que a carnes de vacas leiteiras alimentadas com grama têm uma pegada de carbono mais baixa do que a carne de rebanhos tradicionais de carne bovina em parte porque sua pegada está espalhada por anos de leite delicioso e rico em proteínas que os animais produzem durante a vida”, diz Dan Barber, do Blue, Colina em celeiros de pedra.

Há uma ideia de que a carne bovina de um rebanho de laticínios é uma opção mais sustentável, porque você está recebendo mais comida para os recursos usados. Em vez de simplesmente pegar leite ou carne da terra, água, alimentar, colocar na vaca que você está recebendo os dois.

A sustentabilidade foi um grande atrativo para O grupo Oberon, que possui restaurantes e mercados de alimentos nos Catskills e em Nova York. Eles introduziram carne lábia em 2017 e, embora os clientes apoiassem os esforços de sustentabilidade, havia preocupações em torno da textura.

“A reação do cliente sobre a resistência foi significativa”, diz Henry Rich, sócio -gerente.

Como as vacas leiteiras são mais velhas quando são abatidas em comparação com o gado de corte, que geralmente são abatidos de seis a sete meses para a vitela, ou dois anos para carne bovina, a carne é geralmente considerada mais difícil.

“Eles geralmente não têm muita gordura ou marmoreio intramuscular que dá a carne o sabor associado a ela. E todas essas coisas geralmente reduzem a aceitação do consumidor. Eu acho que os restaurantes estão usando alguns métodos de culinária bastante exclusivos para superar isso ”, diz Tara Felix, professora associada do Departamento de Ciência Animal da Universidade da Pensilvânia.

O Grupo Oberon está focado em restaurantes ambientais sustentáveis, com um objetivo de neutralidade de carbono e desperdício zero. Enquanto ele explica, eles começaram a servir carne de laticínios em um restaurante centrado em carne, Metta, porque, na época, eles acreditavam que, porque as emissões de carbono da vaca já eram causadas por laticínios, usando as vacas para carne teriam uma menor pegada de carbono que as vacas que foram usadas apenas para carne. O cálculo logo se sentiu um pouco rico.

“A alegação de que eles tinham pegadas de carbono em geral mais baixas é porque você está ignorando os primeiros, por mais anos de vida, porque estariam aqui em qualquer lugar. Essa contabilidade começou a se sentir um pouco confusa para mim ”, diz Rich.

Há pesquisas que parecem concordar que a carne láctea tem uma pegada de carbono mais baixa que a carne convencional. Uma análise de Nosso mundo em dadosdescobriram que por 100 gramas de carne de proteína de um rebanho de carne tinha 49,89 gramas de gases de efeito estufa, enquanto a carne de um rebanho de laticínios era de 16,87 gramas.

“O desafio é que a sustentabilidade significa algo diferente para todos. É reduzido emissões de metano? É reduzido as entradas de alimentação? É tempo reduzido no feed? ” Diz Felix, que acrescentou que é uma pergunta que várias pessoas estão pesquisando atualmente em relação aos filhos de fazendas de laticínios que já costumam entrar em programas de rebanho de carne bovina.

Entre a resposta do cliente e a falta de clareza sobre a sustentabilidade, o grupo Oberon acabou eliminando o programa de carne bovina após cerca de dois anos.

No entanto, a empresa iniciou e interrompeu seu programa de carne bovina antes que o coronavírus pandemia subisse a vida como a conhecíamos. Chefs Life Garwood e Barbeiro que iniciaram seus programas de carne bovina no último ano ou mais o fizeram em um momento em que talvez haja mais consciência da interconectividade dos sistemas alimentares e desastres relacionados ao clima, como os incêndios florestais em Maui ou mais Recentemente, em Los Angeles, levou mais pessoas a pensar nos impactos do aquecimento global. Garwood e Barber até agora receberam respostas muito diferentes ao seu programa.

“A resposta foi extremamente positiva. Carne e carne alimentadas com capim da Laticleira têm a reputação de serem difíceis, mas alguns de nossos convidados nos disseram que é o melhor bife que já tiveram ”, diz o chef Dan Barber, de Blue Hill, em Stone Barns.

Blue Hill começou a usar carne lácteo em 2023, mas Barber credita as vacas nos laticínios de sua família nos Berkshires por fazê -lo querer experimentar a carne láctea.

“A Blue Hill Farm, a fazenda de laticínios da minha família nos Berkshires, tinha uma vaca leiteira mais velha pronta para se abater pelo menos uma ou duas vezes por ano. Aposto que era minha proximidade com essas mulheres excepcionais – passando anos, em alguns casos sete ou oito ou mais anos, conhecê -las bem – que fizeram seu destino inevitável de se tornar comida de cachorro parecer desrespeitoso ”, diz Barber.

Barber e Garwood ainda não enfrentaram nenhuma resposta negativa significativa do cliente. Em Blue Hill, em Stone Barns, as vacas leiteiras forragem na grama e no feno antes de serem abatidas.

“A carne das vacas leiteiras alimentadas com capim tem um sabor incrível e idiossincrático”, diz Barber. “Mas, mais do que isso, a idéia é mostrar o quão delicioso essa carne frequentemente obtida pode ser e criar um mercado para ela”.

Os produtores de laticínios dos EUA geralmente recebem apenas cerca de 60 centavos de dólar por libra por carne de vacas leiteiras aposentadas como comida de cachorro e hambúrgueres de fast food. Se eles pudessem se aproximar de US $ 6 a libra ou mais por seus animais, Barber diz que poderia ajudar a aumentar a receita para os produtores de laticínios.

Felix concorda que pode ser economicamente atraente para os produtores de laticínios, mas acredita que seu sucesso dependeria do tamanho da fazenda de laticínios e se o restaurante poderia ou não levar todos os animais que os laticínios produz.

“Existem 86 milhões de cabeças de gado nos Estados Unidos e, a cada ano, matamos 26 a 28 milhões. Se estamos falando de até oito ou 10 restaurantes usando duas a três vacas por semana, este é um mercado muito, muito pequeno ”, diz Felix. “Para não descontá -lo, porque seria ótimo se um agricultor pudesse desenvolver um relacionamento como esse, mas provavelmente nunca será o nosso principal mercado”.

Isso não é um impedimento para Garwood. Inicialmente, ele teve problemas para superar a carne leiteira. “Tivemos que comprar a vaca inteira”, diz Garwood, que está adquirindo a carne de Ends no Brooklyn, que recebe vacas leiteiras de fazendas no interior de Nova York, acrescentando que ele teve outros restaurantes que expressam interesse em obter cortes primordiais, mas não poder lidar com a vaca inteira.

“Nós realmente queremos persegui -lo”, diz Garwood. “Vamos nos concentrar em jantares de vaca lácteos inteiros nos próximos meses.”